Descrevemos o que é a alimentação kosher, que animais podem ser consumidos e quais são proibidos. Além disso, o que é a certificação kosher.
O que é a alimentação kosher?
Alimentação kosher, kasher ou kashrut é aquela que obedece aos preceitos da lei judaica sobre o que pode ou não ser consumido (mais precisamente o termo kashrut, cujos princípios estão detalhados no livro Levítico do Antigo Testamento bíblico e no Tanakh). Ou seja, trata-se da dieta religiosa judaica.
Estritamente falando, as palavras kosher ou kasher (“conveniente” ou “adequado” em hebraico) são os adjetivos hebraicos para o que cumpre os mandatos kashrut, ou seja, não contém nenhum dos animais proibidos (considerados impuros e chamados trefá em hebraico), e foram preparados de acordo com os métodos religiosos específicos da antiguidade.
Essa distinção é tão vital para as comunidades religiosas judaicas que muitos produtos kosher da atual indústria alimentícia possuem certificações e garantias do seu preparo nas embalagens, para que possam ser consumidos com segurança pelos praticantes do judaísmo.
Assim, existem açougues kosher, restaurantes kosher, etc., cujos serviços são demandados por praticantes do judaísmo, e também por vegetarianos ou praticantes do islamismo, quando a comida halal é escassa.
Animais permitidos e proibidos
A dieta kosher é muito específica sobre que animais podem e não fazer parte da alimentação, especialmente animais terrestres e aquáticos. As normas indicam que todos os animais terrestres ruminantes que possuem cascos fendidos podem ser consumidos. Portanto, porcos, camelos, texugos e animais semelhantes são estritamente proibidos.
Quanto aos animais aquáticos, podem ser consumidos aqueles que possuem escamas e barbatanas (ficando limitado aos peixes), excluindo todos os tipos de crustáceos, moluscos, mamíferos marinhos e espécies sem escamas.
No que diz respeito às aves, a Torá fornece uma lista de animais impuros, cujo seu consumo é proibido, principalmente porque são necrófagos ou aves de rapina, mas deixa de fora muitas das aves do Novo Mundo, o que deixa alguma margem para interpretação. Peru, frango, pato e ganso são geralmente considerados kosher.
Por fim, a grande maioria dos insetos são proibidos, juntamente com os répteis, anfíbios e roedores. Todas essas proibições afetam o consumo direto e indireto de animais impuros, assim como os seus produtos derivados, à exceção do mel de abelha.
Preparação dos alimentos Kosher
Outro aspeto fundamental do preparo da comida kosher é o que se refere à sua forma ideal de manejo culinário. Começando com a shechita, o ritual de sacrifício dos animais permitidos, realizado por um açougueiro (shojet), que, usando uma faca afiada e sem defeitos, perfura a veia na garganta do animal, permitindo que este sangre até a morte sem sofrer asfixia.
Trata-se de um corte que reduz o sofrimento do animal. Uma vez abatido, o animal deve ser completamente sangrado, pois o consumo de sangue é proibido pela Torá, e depois salgado. Apenas os peixes estão isentos deste procedimento.
Aqueles animais que morreram de causas naturais ou doenças, estão estritamente proibidos. Assim como as gorduras em redor dos órgãos vitais, o fígado e o nervo ciático dos animais.
A kashrut também explicita a proibição de consumir produtos de carne transformados, provenientes de mamíferos ou aves, bem como o leite ou seus derivados. Ovos e laticínios, ou peixe e laticínios, são permitidos. Essa separação envolve inclusive os utensílios utilizados na cozinha e manuseio dos produtos, de modo que não pode ser usado o mesmo prato, talher ou recipiente, para carnes e laticínios.
Na hora das refeições, esses produtos também não podem ser combinados, podendo ser consumido apenas um de cada vez. Sendo necessário deixar passar um período de algumas horas (ou lavar a boca em alguns casos) para se poder consumir outro. Aos olhos do kashrut, basta uma ínfima porção de leite ou seus derivados em um prato para convertê-lo completamente em um alimento lácteo.
Por fim, e de acordo com os padrões kosher, a preparação do vinho também exige que as uvas não sejam esmagadas com os pés (por considerá-los impuros).
Certificação kosher
A certificação Kosher é um selo de garantia internacional para o consumo de alimentos e produtos manipulados de acordo com as instruções kashrut.
Geralmente apresenta-se na forma de uma letra “U” fechado em um círculo (para a certificação da União Ortodoxa), um “P” fechado em um círculo (para a comida apta para a Páscoa) ou diversos desenhos com a letra “K” (de kosher, obviamente). Existem várias agências de certificação kosher no mundo, cada uma com o seus emblemas e métodos de verificação.
Referências:
“Cashrut” em Wikipédia.
“A alimentação kosher: origem, tradição e certificação” em Food Safety Brazil.
“What Kosher? Diet, Food, and Rules” em Healthline. (Inglês)